Kurbanda nelere dikkat edilmeli?

Türk Veteriner Hekimleri Birliği Merkez Konseyi Başkanı Dr. Mustafa Altuntaş’ın Basın Açıklaması
15 Ocak 2005

Önümüzdeki Perşembe günü kutlanacak kurban bayramında, halkımızın dini görevlerini yerine getirmesi sırasında kesecekleri kurbanlıkların asgari şartları taşımasına dikkat edilmesi, hem halk sağlığının hem de hayvan sağlığının güvence altına alınmasına yardımcı olacaktır.

Kurban dini bir vecibe olması yanında sosyal, ekonomik ve halk sağlığı yönüyle de geniş boyutları olan bir hadisedir.

Sağlıklı et tüketimi; sağlıklı hayvanların  hijyenik koşullarda kesilmesi, elde edilen etlerin hijyenik ortamlarda hazırlanması ve tüketime sunulmasıyla elde edilir.

Kurbanlık alırken ne yapmalı?

Bu çerçevede, halkımızın önümüzdeki kurban bayramında kurban satın alırken ilk dikkat edeceği husus, satın alınacak hayvanın sağlıklı olmasıdır. Bu konuda  yanılmamaları için ise, yapılacak işlem  kurbanlıkların veteriner hekim kontrolleri olan noktalardan alınmasıdır.

Veteriner hekim kontrol noktalarının olmadığı halk pazarlarında ise;Büyük baş hayvanlarda kulak küpesinin olmasına,pasaportunun bulunmasına dikkat edilmeli, ilk başta kasaplık hayvanların dış görünüşlerine bakılması gerekmektedir. Bu sırada hayvanların genel durumları, besi performansı, hastalık belirtileri ve anormallikler gözlenebilir. Örneğin kurbanlık alımında hayvanlardaki, davranış, yürüyüş, yapı, şekil, solunum anormallikleri, duruş bozuklukları, anormal renk, koku ve yine önemli yapısal değişiklikler eklemlerde şişkinlik, göbek şişkinlikleri, çene altında şişlik, şişmiş karın, doğal vücut deliklerinden anormal akıntılar (burun akıntısı, genital organlar, kanlı ishal) büyümüş ve duyarlı meme dokusu  gibi belirtiler dikkate alınmalıdır.

Kesim Öncesi Nelere Dikkat Edilmeli?

Satın alınan sağlıklı kurbanlıklara kesim gününe kadar gösterilecek iyi bakım ve davranış ile iyi barınak koşullarının sağlanması bir diğer önemli konudur. Bu aşamada hayvanlar kesim öncesinde sakin bırakılmalı, yorulmamalı ve kötü davranışlardan kaçınılmalıdır.  Bugün herkes az ya da çok bilgi sahibidir ki sağlıklı hayvanlardan elde edilen etlerin tüketilmesi sadece halk sağlığının korunması açısından  önemli olmayıp,  hayvan sağlığının korunması ve aynı zamanda tüketime sunulan etin üstün kalite niteliklerine sahip bir gıda maddesi olması açısından da büyük önem taşımaktadır.

Ayrıca hayvanlara kesimden önceki 12 saat süresince yem verilmemeli, içebildikleri kadar su verilmelidir. Çünkü kasaplık hayvanların işkembelerinin dolu olarak kesilmesi ile, iç organların çıkartılması aşamasında dolgun olan işkembe ve bağırsakların parçalanması sonucu karkasın mikroplarla bulaşmasına neden olunabilir.

Kurbanlıkların Kesimi

Kurbanlık olarak alınan kasaplık hayvanların kesim işlemlerinin asgari teknik ve hijyenik koşullara sahip mezbahalarda tekniğine uygun olarak yapılması ve etlerin veteriner hekim kontrollerinden geçirilmesi en uygun yoldur.

 Yapılan araştırmalarda, kasaplık hayvanların karkaslarının ya da etlerinin çeşitli yollarla mikroorganizmalarla bulaştığı tespit edilmiştir. Et ve et ürünlerinin neden olduğu gıda zehirlenmesi olgularının yaklaşık % 10’unun kesim öncesi hayvanların hasta olmalarından ileri geldiği, diğer % 90’nında kesim sonrası işlemler sırasında (derinin yüzülmesi, alet ve ekipmanlar, atmosfer, parçalama, depolama vb.) kaynaklanmaktadır. Hayvanlara uygulanacak kesim yöntemleri ve kesim sırasında kullanılan alet ve ekipmanlar ile kesimi yapan kişilerin bu konuda yeterli beceriye sahip olmaları da önemli noktaları oluşturmaktadır.

Kesim sırasında dikkat edilmesi gereken diğer bir faktör de, kesim işleminden sonra kanın iyi akıtılmasıdır. Yeterince kanı akıtılmamış olan hayvanların etlerinin daha kanlı bir görünümde olabileceği gibi kanın mikroorganizmalar için iyi bir üreme ortamı olmasından dolayı da etin çabuk bozulması ve muhafaza süresinin kısalmasına neden olacaktır. Bu nedenle kasaplık hayvanların kanlarının akıtılması için yeterli süre bekletilmelidir.

Mezbaha şartlarının uygulanamadığı kırsal alanlarda ise kesimin, ehil kasaplar tarafından yapılması gerekmektedir. Hayvanın kesildikten hemen sonra askıya alınması ve kanın yeterince akıtılması, akan kanın ise, bir çukurda toplanması ya da mümkünse kanalizasyon giderine gönderilmesi sağlanmalıdır.

Kanın iyi akıtılmasından sonra büyük ve küçük baş kasaplık hayvanların ayakları ve kafaları ayrılmalı, baş ayrıldıktan sonra kesim yerinin tüy, kıl ve diğer kirleticilerle bulaşması önlenmelidir. Baş, ayrıca yenmesi uygun olmayan kulak, deri ve varsa boynuzları uzaklaştırıldıktan sonra temiz bir suyla yıkanmalı ve yerle temas etmeden temiz bir yere alınmalıdır.

Derinin yüzülmesi işlemi de karkasın bulaşması açısından önem taşımaktadır. Bu nedenle deri yüzülürken önce deri üzerinde yapılması gerekli olan kesitler yapılır ve küt ağızlı bir bıçakla yüzüm işlemi yukarıdan aşağıya doğru yapılmalıdır. Bu işlem sırasında olabildiğince etin elle ve bıçakla bulaşmasından kaçınılmalıdır.

Kesimden sonra iç organlar mümkün olduğunca kısa sürede (20-30 dak) içerisinde çıkartılmalıdır. Ayrıca  çıkarılan iç organların içerikleri ile yenilmeyen kısımlar uygun poşetlere alınarak ağızları iyice bağlandıktan sonra kısa sürede yerleşim yerlerinden uzaklaştırılmalıdır. Bu işlemler mümkün değilse, derin kazılan çukurlar (2 metre) içerisine toplandıktan sonra üzerlerine sönmemiş kireç döküldükten sonra iyice kapatılarak, köpek ve diğer hayvanların bunlara ulaşıp, ortaya çıkarılmaları önlenmelidir.

 Ayrıca kesimden sonra hayvanların etlerinde ya da iç organlarında şüpheli durum söz konusu olduğunda en yakın veteriner hekime başvurulmalıdır.

Unutulmamalıdır ki, sizler için önemli olmayan küçük ayrıntılar, uzmanlar için önemli ip uçları olabilir. Bu nedenle bu gibi durumlarda mümkünse hayvanın eti, hiçbir doku tüketilmeden veteriner hekime gösterilmelidir.

Kesim ve yüzüm sonrası

Diğer önemli bir konu da kesilen kurbanlık hayvanların kaslarının olgunlaşmasıdır. Hayvanlar kesildikten hemen sonra kaslardaki hayati fonksiyonları aniden durmaz, bir süre daha devam etmektedir. Bu süre içerisinde de kaslarda çeşitli biyokimyasal ve biyofiziksel değişiklikler oluşur ki, biz bunların hepsine birden kesim sonrası değişiklikler diyoruz. Kesim sonrası değişikliklerin tam olarak şekillenmesi ile kaslar üstün kaliteli ete dönüşür ve kolay çiğnenebilir ve pişebilir. Bu nedenle kesilmiş olan kasaplık hayvanların gövde etleri, en kısa süre içerisinde 4°C’de 24 saat muhafazaya alınarak merkezi ısısı düşürülmelidir.

Bu şekilde muhafaza edilen etler daha sonra parçalanarak soğukta muhafaza edilmelidir. Kesildikten sonra bekletilmeyen karkaslarda kasların ete dönüşümü uygun olmadığından et kalitesinin düşmesine bağlı olarak lezzet ve çiğnenebilme özelliği de oluşmaz.

Sonuç

Sonuç olarak kurban bayramlarında, gerek halk sağlığının korunması ve gerekse ekonomik kayıpların önlenmesi açısından, kurbanlık hayvanların sağlıklı hayvanlardan seçilmesi gerektiği gibi bu hayvanların kesimlerinin, veteriner hekim kontrollerinin yapıldığı asgari hijyenik ve teknik şartlara sahip mezbahalarda ya da yerlerde yapılması en uygun yol olacaktır. Yerel yönetimleri bu imkanı hazırlamaları gerek kamu hizmeti gerekse gıda güvenliği, halk sağlığı ve çevrenin korunması açısından en önemli hizmetlerden birisi olacaktır.

Reklamlar
Bu yazı BASINDA, Kurban ve veteriner hizmetleri, Veteriner Halk Sağlığı ve Gıda Güvenliği içinde yayınlandı ve , olarak etiketlendi. Kalıcı bağlantıyı yer imlerinize ekleyin.

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

w

Connecting to %s